gratin


gratin

gratin [ gratɛ̃ ] n. m.
• 1564; de gratter
1Vx Partie de certains mets qui s'attache et rissole au fond ou sur les parois du récipient dans lequel on l'a fait cuire, et qu'on ne détache qu'en grattant. grattons, 3o.
2(1803) Mod. Manière d'apprêter certains mets que l'on met au four et fait rissoler après les avoir recouverts de chapelure, de fromage râpé. Merlan, macaronis au gratin ( gratiné) .
Par ext. Croûte légère qui se forme à la surface d'un mets ainsi préparé; le mets lui-même. Un gratin au fromage. Gratin d'endives. Gratin dauphinois : plat composé de pommes de terre et de lait. — Plat à gratin.
3(1881) Fam. Partie d'une société particulièrement relevée par ses titres, son élégance, sa richesse. crème, élite, gotha (cf. aussi Fine fleur, dessus du panier).
⊗ CONTR. (du 3o) Lie.

gratin nom masculin (de gratter) Préparation recouverte de chapelure ou de fromage râpé et dorée au four ; ce type de préparation : Gratin de pommes de terre. Croûte qui se forme à la surface de cette préparation. Familier. Particules d'aliments qui restent attachées au fond du plat, en particulier quand elles sont croustillantes, à base de fromage, etc. Familier. Personnes les plus distinguées, les plus choisies, les plus élégantes d'une société, d'un milieu. Mélange de colle, de phosphore et d'eau, utilisé après séchage, pour constituer les frottoirs pour allumettes. ● gratin (difficultés) nom masculin (de gratter) Orthographe Avec un seul t, en dépit de l'étymologie (vient de gratter).

gratin
n. m.
d1./d Croûte grillée faite de chapelure ou de fromage râpé, qui recouvre certains plats passés au four. Macaronis au gratin.
|| Par ext. Mets ainsi préparé. Gratin de pommes de terre.
d2./d Fig., Fam. Le gratin: la haute société, l'élite.

⇒GRATIN, subst. masc.
A. — CUISINE
1. Vieilli. Partie des aliments qui reste attachée en croûte brunie au fond et aux parois du récipient de cuisson. Gratin d'une bouillie. La petite, pour avoir le gratin, raclait la casserole avec une fourchette de fer (ZOLA, Pot-Bouille, 1882, p. 309).
2. Au gratin. Selon un mode de cuisson qui consiste à passer au four certains mets que l'on a recouverts de sauce, de chapelure ou de fromage râpé pour les faire rissoler et dorer en surface. Cailles, chou-fleur, macaroni, poisson au gratin. Bœuf au gratin (Ac. 1835-1932). Ce sont des filets de sole au gratin pour Monsieur Rambaud, et ça demande à être saisi au dernier moment (ZOLA, Page amour, 1878, p. 868).
Croûte dorée qui se forme à la surface de ce plat; plat préparé de cette manière. Il prend tout le gratin; un excellent gratin; gratin dauphinois. Et fais-moi donc un gratin de choux, au four, avec de la panure (GIONO, Roi sans divertiss., 1947, p. 199). Gratin de queues de crevettes (Gdes heures cuis. fr., F. Point, 1955, p. 204). Plat à gratin (Gdes heures cuis. fr., F. Point, 1955p. 205).
3. P. anal. Ce qui forme une croûte.
a) Rare. Couche de peinture. L'effet est encore bien observé; (...) les oranges, les bouteilles ne se détachent pas sur les glus sèches des gratins usités depuis des siècles (HUYSMANS, Art. mod., 1883, p. 115).
b) Matière qui adhère aux parois d'une fosse d'aisance. Râcler le gratin des latrines d'une caserne d'infanterie allemande (BLOY, Journal, 1899, p. 373).
B. — Au fig. et fam. Élite de la société, d'une société mondaine, qui se distingue par ses titres, ses richesses, son esprit ou son élégance. Synon. élite, crème (fam.), dessus du panier (fam.). Dandy qui était la fleur du gratin (PROUST, Sodome, 1922, p. 952). Le gratin abandonne définitivement le genre bourgeois et bâtit ce que l'on est convenu d'appeler le style château (MORAND, New-York, 1930, p. 119) :
... Mme Ganderax qui avait accompagné la Princesse prendre le thé chez les frères Ephrussi, ces deux jeunes célibataires, ces deux Juifs, s'étonnait un peu d'y avoir trouvé tout le gratin du faubourg Saint-Germain, toutes les dames aux plus grands noms de la monarchie.
GONCOURT, Journal, 1893, p. 361.
P. anal. Élite d'un milieu, d'une profession. Le gratin des artistes.
Loc. adv. Faire gratin. Ressembler aux gens de la bonne société, faire chic. Elle lance des bêtises pour « faire gratin », ce qui est d'autant plus ridicule que rien n'est moins élégant que les Cambremer (PROUST, Sodome, 1922, p. 753). La mère de la duchesse était américaine ou juive? — Américaine et juive : elle cumulait. — C'est curieux, elle fait tout de même très gratin (MAURIAC, Destins, 1928, p. 193).
Emploi adj. Qui fait partie de l'élite mondaine, chic. Chez les Lucigny? On n'est pas plus gratin! (BERNSTEIN, Secret, 1913, I,2, p. 6).
Prononc. et Orth. : []. Ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. a) 1564 « partie de la bouillie (ou autre mets) qui s'attache et rissole au fond ou sur les parois du récipient dans lequel on l'a fait cuire, et qu'on détache en grattant » (THIERRY); b) 1811 « manière d'apprêter certains mets » (MOZIN-BIBER); 2. 1881 « partie d'une société particulièrement relevée par ses titres, son élégance, sa richesse » (Événement, 13 janv. ds LARCH. Suppl.). Dér. de gratter au sens de « racler »; suff. -in. Fréq. abs. littér. : 42. Bbg. LEFÈVRE (J.). Loc. fr. et gastr. Vie Lang., 1972, p. 579. - PAULI 1921, p. 27.

gratin [gʀatɛ̃] n. m.
ÉTYM. 1564; de gratter.
———
I
1 Vx. Partie de certains mets qui s'attache et rissole au fond ou sur les parois du récipient dans lequel on a fait cuire (et qu'on ne détache qu'en grattant). || Le gratin d'une bouillie, d'une purée.
1 Mme de Saint-Géran, en mangeant tous les gratins des poêlons des petits enfants, n'attrape rien (…)
Mme de Sévigné, 774, 24 janv. 1680.
2 (1811). Mod. Manière d'apprêter certains mets que l'on met au four et fait rissoler après les avoir recouverts de chapelure, de fromage râpé. || Merlan, sole au gratin. || Macaroni au gratin.
Par ext. Croûte légère qui se forme à la surface d'un mets ainsi préparé; le mets lui-même. || Savourer un excellent gratin, un gratin au fromage. || Gratin de pommes de terre. || Gratin dauphinois : plat composé de pommes de terre, de lait et de fromage. || Gratin flamand aux endives. || Gratins de queues d'écrevisses.Gratins de fruits, dessert chaud.Plat à gratin, pour faire les gratins.
———
II (1881). Fig. et fam. (Souvent iron.). Partie de la société, d'un groupe social particulièrement relevée par ses titres, ses distinctions, son élégance, sa richesse. Élite; crème, fleur (fine), panier (dessus du). || Tout le gratin de la ville assistait à la réception. || Il ne fréquente que le gratin.Par ext. Ce qu'il y a de mieux, de meilleur. || Le reste n'est pas mal, mais ça, c'est le gratin. 1. Bouquet.
2 Les Guermantes, tout en vivant dans le pur « gratin » de l'aristocratie, affectaient de ne faire aucun cas de la noblesse.
Proust, À la recherche du temps perdu, t. VIII, p. 74.
Adj. (Vieilli). Chic, rupin.
3 (…) ce qu'il y avait (…) de plus riche dans la richesse, de plus oisif dans l'oisiveté, de plus gratin dans l'aristocratie, de plus mondain dans le monde (…)
M. Druon, Rendez-vous aux enfers, I, I, p. 9.
4 (…) il aimerait que cela fût plus connu à Paris. Je me demande même s'il ne cultive pas sa voix de tête, pensant que cela fait gratin…
Claude Mauriac, le Dîner en ville, p. 161.
CONTR. (Du sens II.) Écume, lie.
DÉR. Gratiner.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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